晋江衙口历久弥新的古早味用料简单做法独特(组图)

来源: | 发布时间:2020-09-17 00:35

  去到晋南滨海小镇上,顺道拐入古巷老街,总能寻觅到不少传统食肆老店,当中贩售着各色当地的传统小食,如用芋丝包裹肉馅制成的芋圆,从龙骨上剔下的劲道骨肉,或是油炸得喷香酥脆的猪油粕,这些看似素朴的美味小吃,从用料、做法到滋味,虽历经数代传承却仍保存着最初迷人的“古早味”,一直吸引着四方食客们不远千里造访。

  本期《美食》带您到衙口龙湖镇一游,一起去寻访当地的各式传统小吃吧!

加入大骨汤拌佐的芋圆,鲜嫩得宜。

从龙骨上剔下的大骨肉,撒上孜然、酱油、醋等调料拌匀可制成美味可口的下饭小食。

  皮弹馅香的芋头小吃

  夏季的芋头,绵软酥松,正是最美味的时期。而对于住在衙口龙湖镇上的老饕而言,芋头的美妙滋味还与当地一道传统小食息息相关。

  上个世纪五十年代,龙湖镇老街上有个食肆摊远近驰名,摊子贩售的小食虽其貌不扬,只是以芋头丝为皮包裹猪肉为馅制成丸子,但因其滋味十分美味,因此颇受当地人的喜爱,摊主施老板也因此被大家亲切地唤作“芋圆铭”。

  时光荏苒,转眼间由“芋圆铭”掌管的芋圆摊已传承了六十多年,而今早已转由其儿子施超群打理,将老摊子从老街搬到了人流更加繁华的镇区主道,转入店面中经营的芋圆店,如今仍是门庭若市,而由施超群贩售的芋圆在许多当地老人家眼中,依旧还是他们儿时尝过的那个“老味道”。

  虽然在闽南地区,有不少地方都有芋圆这道小食,但在年过半百的施超群看来,与其他地区的芋圆不同,仅是其寓意,衙口芋圆就多了几分浪漫色彩,他解释说,听闻老一辈人说,在衙口当地,早期人们便喜欢在逢年过节时吃一碗芋圆,不仅因为芋圆好吃,更是因为芋圆与“遇缘”的发音相似,人们期盼吃了这碗芋圆之后,在外出后会邂逅美好的人,碰见美好的缘分。

  衙口芋圆的做法也有些独特,施超群介绍说,自己做芋圆时,从不将芋头磨粉,反而是将盛夏新鲜采收的菜芋削皮后,再细细刨成丝状。之后再把芋头丝加入精选的地瓜粉中调和。谈及为何要将芋头切丝而不磨粉,在施超群看来其主要还是为了保留菜芋的纤维,以此增加芋圆的口感。经过蒸煮后,地瓜粉浆会变得富有弹性,而混杂在其中的芋头丝在变得软绵的同时,也不会失去原有的嚼劲,如此制成的芋圆皮,仅是口感就会让人尝到多种层次。

  关于芋圆的演变,民间相传它由年糕演变而来,但早期的芋圆大多没有内馅,如要加配料,大多是用来与芋圆拌炒。对此,施超群认为,衙口芋圆恰是对古时芋圆的一种改进,选用带有劲道的猪前腿肉,绞碎后调入五香粉、青葱等调配,将其搓团成馅后,再用芋丝地瓜粉浆调成的皮包裹成团。而在包馅的过程中,施超群说,要记得不断地揉捏,将馅中的空气挤出后,才能使外皮粘得严丝合缝,如此一来,经过长时间地蒸煮,芋圆肉馅的香气也能完好无损地保留,不会轻易挥发掉。

  相比于现今年轻人喜欢在吃芋圆时撒上一些花生糖粉、香油或是甜酱来拌佐,对此,施超群笑说,店里的许多老常客们仍是青睐于传统的吃法,那就是将芋圆搭配大骨汤一起吃,并且要趁热将刚出蒸笼的芋圆用剪刀破开,趁着肉馅的香气还未飘散开,赶紧浇上浓稠的大骨高汤,之后将弹牙的芋丝皮、鲜嫩的肉香与醇香的骨汤混合一起入口,一口便能尝尽其中各般滋味。

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